Herkunft und Geschichte der Salsa

Die ersten Hinweise auf den Gebrauch von Soßen in der Küche finden sich in der Zeit des Römischen Reiches und das sollte nicht seltsam sein, da diese Zivilisation von ihrer Leidenschaft für die Gastronomie geprägt war, die im Mittelmeerraum deutlich imprägniert blieb.

Im 2. Jahrhundert v. Chr. Dokumentierte der römische Gastronomen Marcus Gavius ​​Apicius in dem gastronomischen Buch De re Coquinaria die Soße, die als Garum bekannt ist und aus in Salzlake marinierten und in der Sonne fermentierten Fischdärmen gemacht wurde, die schließlich mit Gewürzen gewürzt wurden.

Während der Zeit des Mittelalters, die als die historische Periode der westlichen Zivilisation betrachtet wird, hat die Gastronomie die Begleitung von Soßen nicht genossen.

Im Mittelalter zwischen dem fünften und fünfzehnten Jahrhundert waren die Soßen entweder sehr scharf oder sehr bittersüß , sie hatten jedoch eine sehr gebrauchte Soße, die Verjus genannt wurde, eine Art Most, der keine nachfolgende Gärung erfahren hatte.

Das Mittelalter hatte einen berühmten kulinarischen Schriftsteller namens Tallevent und ja, es ist wahr, dass dies die Herstellung von Saucen in einem Buch namens Le Viandier erwähnt, obwohl die Soßen gemacht wurden, wie wir oben erwähnt, sie hatten keinen Geschmack oder geeignete Textur.

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Im achtzehnten Jahrhundert beginnt die Sauce dank der französischen Küche mit einem unaufhaltsamen Verfeinerungsprozess, der die Zubereitung von viel kunstvolleren und aromatischeren Saucen ermöglicht.

Marie-Antoine Carème (1784-1833) war einer der führenden französischen kulinarischen Forscher und klassifizierte die Soßen in 4 Grundfamilien, mal sehen, was diese ursprüngliche Klassifizierung war:

• Espagnole: Dies ist die spanische Soße oder dunkle Soße. Dies wird mit einer dunklen Mischung aus Mehl und Fett, mit einem großzügigen Beitrag von Wein und Fleischbrühe erreicht. Es wird normalerweise verwendet, um Fleisch zu begleiten.
• Velouté: Es ist eine klare Soße, die entweder mit Fleischbrühe oder mit Fisch fumet gemacht wird, später ist es mit einer klaren Mischung aus Mehl und Fett verbunden. Was die Farbe der Soße betrifft, wäre es das Gegenteil der spanischen Soße.
• Allemande: Es bezieht sich auf die deutsche Sauce, obwohl dies seltsamerweise auch als Pariser Sauce bekannt ist. Es ist ähnlich wie Velouté Sauce, aber es enthält Eigelb und es ist mit Zitronentropfen gewürzt. Überprüfen Sie unser Rezept für Velouté-Sauce .
• Bechamel: Die Bechamelsauce ist weithin bekannt und zeichnet sich durch eine viel dickere Konsistenz aus und wird durch Zugabe von Milch zu der Mischung aus Mehl und Fett hergestellt. Seine Herkunft ist Französisch und Italienisch und wird vor allem zu Gerichten verwendet, die mit Pasta oder Gemüse überbacken werden. Erfahren Sie, wie man Béchamelsauce macht .

Marie-Antoine Carème nannte diese Soßen ” Muttersaucen “, weil man von ihnen eine große Vielfalt von ihnen und auch ein hierarchisches System bei der Zubereitung von Soßen machen konnte, ein System, das als französisches Saucen-System bekannt wurde .

Auguste Escoffier (1846-1935), der die Kochkunst auf professionelle Art und Weise förderte, wurde später von diesem System der Organisation überarbeitet und von Auguste Escoffier überarbeitet (was sich ein wenig von dem von Marie-Antoine Carème vorgeschlagenen System unterscheidet). das wird derzeit zum Kochen unterrichtet.

Es gibt drei Saucen, die wegen ihrer breiten Präsenz und Verwendung als universell bekannt sind: Tomatensoße, Béchamelsauce oder weiße Soße und Mayonnaise.

Im Panorama der Weltküche finden wir jedoch Soßen, die zu traditionellen Elementen verschiedener Regionen geworden sind. Hier einige Beispiele:

• Senf von Dijon, typisch für Frankreich.
• Sojasauce, ursprünglich aus den östlichen Regionen.
• Llajua, aus Bolivien.
• Harissa, in Marokko hergestellt.
• Ají, aus Peru. Lernen
• Rote Chilisoße, typisch für Mexiko.
• Barbecue-Sauce, angelsächsischer Herkunft. Lernen Sie Barbecuesauce zu machen .
• Pebre, typisch für Chile.
• Chimichurri, typisch für Argentinien.
• Guasaca, aus Venezuela.
• Caruso Soße, typisch für Uruguay.

Der Begriff “Salsa” kommt vom lateinischen “salsus”, das das Partizip des Verbs “sallere” ist, dessen Bedeutung es ist, Salz zu setzen. Dies zeigt uns, dass die Sauce ursprünglich als einfaches Salzaroma gedacht war und später auch die Basisdressings mit salzigem, würzigem, saurem, süßem oder aromatischem Geschmack enthielt. Zur Zeit stellt Salsa den höchsten Grad an Raffinesse in der Zusammensetzung von Aromen dar und sein Konzept unterscheidet sich deutlich von dem Konzept des Würzens und Würzens.

Im Bereich der Hausmannskost wird auch die Soße experimentiert, so dass der Küchenchef Ferran Adrià eine praktisch schwerelose Soße, die er “Luft” nannte, präsentierte und so das Konzept der Dekonstruktion in der Haute Cuisine anwandte.

Es ist auch wichtig, in den aktuellen Anwendungen von Soßen die wichtige Rolle hervorzuheben, die es als dekoratives Element des Gerichts erworben hat.

Von der Entstehung der Salsa bis zur Gegenwart wurde eine große Entwicklungskurve gezogen, die es uns ermöglicht hat, eine große Vielfalt dieser unentbehrlichen Begleiter in einer Vielzahl von Gerichten zu schaffen, die es uns ermöglichen, die Gastronomie auf einzigartige Weise zu genießen.

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